Sylvain Javaux, aime les planches…d’épicéa ou de théâtre

Lorsqu’il remonte aux origines de sa vocation de fromager, Sylvain Javaux se dit que ses deux grands-pères paysans, l’un à Censeau, l’autre à Bief-du-Fourg, ne sont pas pour rien dans l’affaire. Après son bac, passage obligé pour « réussir dans la vie » selon les convictions de l’époque, Sylvain Javaux est entré à l’ENIL en 1994. D’abord un peu par hasard peut-être, mais en quelques mois, ce fut la révélation. « J’y ai trouvé un métier, ma femme et des copains pour la vie. Trois années incroyables ! » Son BTS en poche, Sylvain a enchaîné sur une année de spécialisation en pâte pressée cuite, dont il a effectué la part « apprentissage » à Chaux-Neuve sous le patronage du fromager Pascal Rigaud et de l’incroyable président de la coopérative, Joseph Pagnier. « Ce dernier me faisait penser à mon grand-père de Censeau : pour eux, la coopération était la base de tout le reste. M. Pagnier m’a appris beaucoup de choses que j’essaie de transmettre aujourd’hui à mon second, Thierry Mouge, et à mes deux apprentis. »

Le Comté, une histoire de famille

Après trois années en tant que second à Boujailles, Sylvain Javaux est arrivé à La Brune en 2001. « Roger Guinchard, le président de l’époque, voulait un jeune qui reste. Il a réussi son coup ! ». Depuis, le fromager a vu toutes les évolutions de la coop : de la fusion de La Brune avec La Mare d’Arçon en 2005, qui l’a conduit à travailler avec le fromager Patrick Cassard durant onze ans, jusqu’à la création récente d’un nouvel atelier en décembre 2022. « C’était un vrai défi, car nous sommes une petite coop de neuf fermes et le premier coup de pioche fut vite suivi … du premier confinement. Paf ! Mais les évolutions du matériel changent la vie. Tout est moins speed, j’ai moins de charge mentale et moins de contraintes physiques à 50 ans … ». Chez les Javaux, le Comté est une histoire de famille : Laëtitia, l’épouse de Sylvain, est responsable du laboratoire des Monts de Joux à Bannans et Emma, leur aînée, est fromagère à la coopérative de Doubs. « Nos deux garçons, Esteban et Élie, en ont plutôt marre du fromage ! », plaisante le papa. Quand il ne joue pas entre les meules, Sylvain Javaux monte sur les planches. Ce fou de cinéma a débuté le théâtre par un son et lumière à Montbenoit alors qu’il avait 25 ans. Depuis, il n’a jamais quitté la scène. Après avoir fait partie des « Lièvremont en scène » pendant dix ans, il a intégré la troupe de Gilley, « Les Pad Panic » pour qui il écrit régulièrement des pièces qu’il met en scène. Des créations à l’humour noir, « parfois un peu trash » et dont le public raffole. « Je ne fais pas ça pour les applaudissements, mais dans le théâtre comme dans le fromage, on a un retour direct des gens. Quand ils disent qu’ils se sont régalés, c’est chouette. J’apprécie de donner du plaisir aux gens, cela donne du sens à ce que je fais. » Et devinez qui l’a rejoint sur scène … Laëtitia et Emma ! Les garçons n’ont pas fini d’entendre parler de théâtre et de Comté !